Fermentacja do kwadratu

Autor: Magdalena Tomaszewska-Bolałek

Wiosnę czuć w powietrzu. Cieszymy się zmianą pogody i coraz dłuższymi dniami. Jednak dawniej ludzie przeżywali tę porę roku nieco inaczej. Dla uboższych był to przede wszystkim okres kończących się zeszłorocznych zapasów i przymusowego ograniczania racji
żywnościowych. W czasach kiedy o zaopatrzenie trzeba było zadbać samemu, sytuację niejednokrotnie ratowały produkty kiszone.

Od kilku lat fermentacja stała się bardzo modnym pojęciem. Wraz z pojawieniem się teorii dotyczących tego, że nasz drugi mózg mieści się w jelitach, wzrosła liczba badań dotyczących wpływu poszczególnych produktów na nasze zdrowie. Na celowniku badaczy,
szefów kuchni i foodies znalazły się różne produkty fermentowane. Kiszonki okazały się probiotykiem i bogatym źródłem witamin oraz minerałów. Dowiedziono, że wspomagają działanie układu pokarmowego, a jedzone jako dodatek do mięs ułatwiają jego trawienie.
Ze względu na niską liczbę kalorii znajdują dziś szeroką rzeszę zwolenników wśród osób dbających o linię. Pod wpływem licznych doniesień w mediach świat nagle przypomniał sobie o ogromnym dziedzictwie kulinarnym, które towarzyszyło nam przez wieki.

Słowianie, którzy przybyli na terytorium obecnej Polski prawdopodobnie w drugiej połowie VI w. n.e., kisili nie tylko warzywa, ale również mięso. Przez wiele wieków na ludzką dietę składała się szeroka gama kiszonych roślin, która w ciągu ostatnich kilkudziesięciu
lat w wielu regionach skurczyła się do ogórków, kapusty i buraków na zakwas do świątecznego barszczu. Współcześnie na nowo odkrywamy zapomniane smaki. Do łask wraca kiszona rzodkiewka czy pomidory (bardzo popularne w kuchni Łemków).

Do Polski docierają też ogólnoświatowe trendy kulinarne. Wraz z modą na kuchnię koreańską w Europie pojawiło się kimchi. To nic innego jak koreańskie kiszonki. Sposób ich przygotowania znany był już w III-IV w. n.e. i prawdopodobnie wywodzi się z Chin.
Na Półwyspie Koreańskim opisane zostało ponad dwieście różnych rodzajów kimchi, ale te najpopularniejsze przygotowuje się z kapusty pekińskiej, rzodkwi białej, nashi, marchwi i ogórków. Wspólnym elementem większości kiszonek jest dodatek soli, imbiru
i czosnku. Chili nie jest składnikiem obowiązkowym. Przyprawa ta wzbogaca smak kiszonek dopiero od XVII wieku. Nie oznacza to jednak, że wcześniej nie było czerwonego kimchi. Kolor czerwony w kulturach dalekiej Azji oznacza życie, energię, witalność.
Przyciąga szczęście i chroni przed złymi duchami oraz chorobami, co w pewien sposób łączy się z koreańskimi kiszonkami. Dziś dzięki licznym badaniom naukowym wiemy bowiem, że kimchi pozytywnie wpływa na zdrowie. Kiszonki niejednokrotnie pojawiały
się koreańskiej sztuce, wspominali o nich też poeci, a w 2013 roku zostały nawet wpisane na listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO. Do najpopularniejszych typów kimchi należą: tongbaechu kimchi, kkakdugi, nabak kimchi czy baek kimchi.
Tongbaechu kimchi robi się z całych główek kapusty pekińskiej, które nadziewa się drobno pokrojonymi warzywami takimi jak marchew czy biała rzodkiew. Jest to kimchi, które dawniej było przygotowywane kolektywnie przez mieszkańców wioski i stanowiło
główny zapas kiszonek na sezon zimowo-wiosenny. Kkakdugi ma królewski rodowód. To kimchi z pokrojonej w kostkę białej rzodkwi zostało wymyślone przez księżniczkę Sukseon (1793–1836), jako przekąska idealna na uświetnienie rodzinnego królewskiego spotkania.
Nabak kimchi to wodniste kimchi, które świetnie sprawdza się w czasie upałów; natomiast baek kimchi (białe kimchi) polecane jest wszystkim amatorom delikatnych w smaku przetworów. Jak wskazuje sama nazwa, przyrządza się je bez dodatku gochugaru (mielonej
papryki chilli).

Nieco mniejszą siłę przebicia mają japońskie tsukemono. Według legendy pierwsze produkty tego typu powstały przez zupełny przypadek. Ktoś na ołtarzu dla bogów położył sól obok warzyw. Pod wpływem warunków atmosferycznych zaszedł proces fermentacji i okazało
się że powstał ciekawy produkt, który można wykorzystać w kuchni. Pod terminem tsukemono skrywają się nie tylko warzywa marynowane w solance. W tej grupie znajdziemy też jedzenie, które przygotowuje się w occie, miso (paście ze sfermentowanej soi
lub soi wymieszanej z innymi zbożami czy dodatkami), kōji (Aspergillus oryzae) bądź cukrze. Tsukemono ze względu na to, że poprawiają trawienie, podaje się praktycznie do każdego posiłku, a także jako przekąskę do napojów alkoholowych. Najpopularniejszą
japońską kiszonką warzywną przygotowywaną z dodatkiem soli jest takuan – kiszona biała rzodkiew. Proces jej przygotowania rozpoczyna się od suszenia rzodkwi. Następnie przykrywa się ją mieszaniną zrobioną z soli, łuski ryżowej, a czasem także cukru.
Po kilku miesiącach leżakowania warzywo zmienia kolor na intensywnie żółty. Kiszonka ma też bardzo intensywny zapach. Takuan wykorzystuje się jako przystawkę, a także składnik sushi.

Kiszone warzywa znajdziemy w wielu regionach świata. Kiszą Niemcy, mieszkańcy krajów nordyckich, Chińczycy, Marokańczycy. Salwador ma swoje curtido, a Chorwacja produkt o nazwie kisela repa. Bez względu na miejsce pochodzenia kiszonki mają wiele walorów
smakowych i warto je włączyć do codziennej diety.

Kkakduki

3 duże rzodkwie białe (około 1 kg)
60 g szczypioru z dymki lub szczypiorku
3 ząbki czosnku
30 ml sosu rybnego
20 g mielonego chilli
10 g imbiru
25 g soli

Rzodkiew obieramy ze skórki, kroimy w kostki, wrzucamy do miski z wodą, w której rozpuszczamy Odstawiamy na 2 godziny 20 g soli. . Po tym czasie odsączamy rzodkiew. Czosnek i imbir obieramy ze skórki i drobno siekamy. Szczypior kroimy w dłuższe paski.
Rzodkiew wrzucamy do naczynia, w którym będzie przechowywana. Posypujemy chilli i solą (5 g), dokładnie mieszamy. Następnie dodajemy sos rybny, imbir oraz czosnek i ponownie mieszamy posypujemy wszystko s . Na sam koniec zczypiorem delikatnie mieszamy.
, po czym bardzo Na wierzch kładziemy duży talerz i wstawiamy do lodówki na 2–3 dni. Kkakduki można podawać też bezpośrednio po przygotowaniu. To kimchi nadaje się do przechowywania w lodówce przez około 2 tygodnie.